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Nesta parte é distinguido geralmente, no corte espanhol, na tampa e na parte traseira baixa. Fornece carne macia, suculenta e nervosa. É apropriado para bifes e para o forno inteiro-roasting.

Babilla

É carne sem gordura, pobre em tecidos tegumentosos e nervos. Muito apropriado para cozinhar lentamente Stews.

Hip ou rum-steack

Pequeno pedaço localizado ao lado da parte superior do queixo. Excelente para pombas e cozinhados lentos, como Gulasch e ragú.

Contra

A parte superior das costas da coxa, que por sua vez pode ser dividida em volta (4) e contra a frente (4B).

Rodada

Os animais jovens são cortados em pedaços que são usados para forno ou assados grelhados, ou para marinadas marinadas e carnes.

Contra a frente

É uma carne muito macia que é cortada em bife. É apropriado para cozinhar lentamente guisados ou guisados e é usado geralmente igualmente na preparação dos caldos.

Babilla falsa

Fornece uma carne rather macia, com uma proporção reduzida de fibras gordas. É excelente para bife tártaro e também para assados e rodadas.

Morcillo

É equivalente à parte inferior e dianteira do golpe. é uma carne muito adequada para caldos e sopas.

Cauda da carne

Sua carne é forte e gelatinosa. A cauda superior e mais espessa pode ser usada para o famoso guisado de rabo de boi.

Ingleses

É a parte a mais apropriada do lombo para a carne assada, e especial apropriada para bifes.

Lombo

O filé de boi pode ser assado inteiro ou quebrado em pedaços, da cabeça pode <> </>ser feito filetes comuns e a parte central destina-se.

Costeletas

A partir desta parte são tomadas as costeletas, o entrescrodo, o Entrecote duplo e carne para assados.

Tapa ou parte traseira alta

A carne do reforço é usada principalmente para guisados e guisados, mas pode igualmente ser roasted, grelhado ou cozido.

Agulha

Carne muito suculenta, adequado para ser assado, mas também bom para Gulasch e ragu.

Pescoço

A parte mais alta da agulha, bom para cozinhar lentamente guisados, gulaschs e ragouts. É ideal, especialmente para todos os tipos de guisados.

Ombro

Um bom pedaço de carne muito adequado para ser adobado e também para preparar redondo e cozido.

Nível

É parte, junto com a espinha dorsal (12) e o gansillo (12B), do que nós consideramos genericamente o pallet.

Gansillo

Tem uma forma de filet, à qual deve seu nome, mas sua carne é mais fibrosa do que a do bife real. É usado para potajes, guisados e skewers.

Morcillo

É uma excelente carne para sopas. Geralmente é encontrado no mercado cortado em fatias. Ele é usado para o famoso ossobuco.

Peito

É vendido com osso picado e é usado para ensopados e guisados.

Saia dianteira

É vendido cru e a forma de Cecina ou marinada. Em ambos os casos vai muito bem para ensopados e guisados.

Saia ou meio

Ele tem menos osso do que as outras partes do peito. É usado como carne para sopas e potajes.

Baixo ou volta tapa

É a caixa torácica do boi e oferece apenas carne de osso, que corresponde à parte inferior da frente das costelas.

Saia da carne

Pode ser encontrado com osso e desossado. Nesta última forma é usado para gulaschs e guisados em geral.