Lomo

En esta pieza se suele distinguir, en el troceado español, la tapa y el lomo bajo. Proporciona una carne blanda, jugosa y pobre en nervios. Es apropiado para bistecs y para asar entero al horno.

Babilla

Es carne sin grasas, pobre en tejidos tegumentosos y en nervios. Muy apropiada para guisos de cocción lenta.

Cadera o rum-steack

Pequeño trozo situado junto a la parte superior de la babilla. Excelente para adobos y guisos de cocción lenta, como el gulasch y el ragú.

Contra

La parte superior trasera del muslo, que a su vez se puede dividir en redondo (4a) y contra delantera (4b).

Redondo

El de los animales jóvenes se corta en trozoas que se utilizan para asados al horno o a la parrilla, o bien para adobos y carnes marinadas.

Contra delantera

Es una carne muy blanda que se corta en bistec. Se adapta para guisos de cocción lenta o estofados y, generalmente, se utiliza asimismo en la preparación de caldos.

Falsa babilla

Proporciona una carne bastante tierna, con una proporción reducida de fibras grasas. Es excelente para el bistec a la tártara y también para asados y redondos.

Morcillo

Equivale a la parte baja y delantera de la contra. es una carne muy apropiada para caldos y sopas.

Rabo de ternera

Su carne es fuerte y gelatinosa. La parte superior y más gruesa del rabo se puede utilizar para el famoso estofado de rabo de buey.

Rosbif

Es la parte del lomo más apropiada para asados al horno (roastbeef), y especialmente indicada para chuletones.

Solomillo

El filete de buey puede asarse entero o partido en trozoas, De la cabeza se pueden hacer filetes corrientes y la parte central destinada a <>.

Chuletas

De esta parte se sacan las chuletas, el entrecostillado, el entrecot doble y carne para asados.

Costillar o lomo alto

La carne del costillar se utiliza principalmente para guisos y estofados, pero también puede ser asada, a la parrilla o al horno.

Aguja

Carne muy jugosa, apta para ser asada pero buena también para gulasch y ragús.

Cuello

La parte más alta de la aguja, buena para guisos de cocción lenta, gulaschs y ragús. Es óptima, sobre todo, para toda clase de estofados.

Espaldilla

Un buen trozo de carne muy adecuado para ser adobado y también para preparar redondos y guisados.

Llana

Forma parte, junto con la espaldilla (12) y el Gansillo (12b), de lo que genéricamente consideramos la paletilla.

Gansillo

Tiene una forma parecida a la del filete, al que debe su nombre, pero su carne es más fibrosa que la del verdadero filete. Se utiliza para potajes, estofados y brochetas.

Morcillo

Es una carne excelente para sopas. Generalmente se encuentra en el mercado cortado en rodajas. Se utiliza para el famoso ossobuco.

Pecho

Se vende con el hueso troceado y se usa para guisados y potajes.

Falda delantera

Se vende cruda y en forma de cecina o adobo. En ambos casos va muy bien para guisos y estofados.

Falda trasera o media

Tiene menos hueso que las demás partes del pecho. Se utiliza como carne para sopas y potajes.

Costillar bajo o revés de espalda

Es la caja torácica del buey y ofrece sólo carne con hueso, que corresponde a la parte baja delantera de las costillas.

Falda de ternera

Se puede encontrar con hueso y sin hueso. De esta última forma se utiliza para gulaschs y estofados en general.